A fokhagyma (Allium sativum) évezredek óta kedvelt alapanyag a gasztronómiában és a népgyógyászatban egyaránt. Népszerűségét kiérdemelte, és jó hírnevéhez a fekete változat is hozzájárul.
Mi a fekete fokhagyma?
Feketébb, mint a szeder, és édes, mint egy gyümölcs - első látásra senki sem gondolná, hogy a fokhagyma egy változatáról van szó, hiszen az eredeti fokhagymaillat épp csak nyomokban érezhető.
A fekete, más néven öregített vagy fermentált fokhagymát mint alapanyagot régóta használják az ázsiai kultúrában.
A fermentálásnak a távol-keleti gasztronómiában egyébként is fontos szerepe van, gondoljunk csak a teára, vagy az erjesztett szójára. Ez utóbbi egyike a kínai tradicionális orvoslás öt szentnek tekintett szemes termésének, és olyan ún. "szupertáplálékok" alapanyagát képezi, mint pl. a tempeh vagy a miso. Az ősi kultúrák fermentált formában fogyasztották: a nem erjesztett szója ugyanis csökkentheti a tápanyagok felszívódását és normális aktivitását. A modern tudomány igazolta, hogy az erjesztett (nem génkezelt, mértékkel fogyasztott) szója ténylegesen fokozza a tápanyagok biohasznosulását és elősegíti a normális sejtosztódást, javítja a szív- és a csontok egészségi állapotát.
A fekete fokhagyma természetes eljárással, mindenféle adalékanyag hozzáadása nélkül készül, az erjedést elősegítő körülmények között. Ehhez ellenőrzött páratartalomra és hőmérsékletre van szükség, és persze mindehhez biztosítani kell a fermentálódáshoz szükséges időt, amely legalább egy, de akár három hónap is lehet.
Ez idő alatt a fokhagymafejek belsejében a gyöngyfehér gerezdek fokozatosan feketére változnak, elveszítik feszességüket, végül leginkább aszalt gyümölcsre emlékeztető állagot vesznek fel. Az eljárás száműzi a fokhagyma eredeti illatát, cserébe aszalt szilvás, balzsamecetes, medvecukros aromával ajándékozza meg. Cukor és aminosav kémiai kölcsönhatásából melanoidin keletkezik, ettől a sötét árnyalat.
Receptek fekete fokhagyma felhasználásával
