A fekete fokhagyma íze a fermentálás során umamiban gazdag ízt kap.
Íz és állag
Az ízek érzékelése rendkívül bonyolult folyamat, ízek és illatok nélkül az evés csak puszta táplálékfelvétel lenne számunkra. A fekete fokhagyma íze egyszerre édeskés, savanykás, telt, és gazdag, az élmény leginkább az ötödikként meghatározott alapízzel, az umamival írható le.
A fekete fokhagyma épp e gazdag ízvilág miatt használható sokoldalúan, hiszen az umami íz lényege, hogy kiemeli az ételben kialakult saját ízeket, nem véletlenül használják az umami vegyileg előállított változatát ízfokozóként.
Az umamit mint ízt először 1908-ban írta le Kikunae Ikeda vegyész professzor, aki a japán konyha tradicionális alapanyagából, a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umamit kiváltó glutaminsavat. Ikeda 1908-as publikációjában önálló ízként emlegette, de felfedezésének elismerésére még csaknem 100 évet kellett várni, hiszen a nyugati világ csak 1996 óta jegyzi az umamit az ötödik ízként, ekkor ugyanis a Miami egyetem kutatói umamira specializálódott receptorokat találtak a nyelven.
A fekete fokhagyma szerencsére a legtermészetesebb módon hordozza az umamit, és örvendezteti meg ízlelőbimbóinkat akár egy kis szeletke is, amint a szájpadlásunkra simul. Bár otthona a Távol-Kelet, éppúgy megtalálja az összhangot a nyugati konyha alapanyagaival.
Íze a kellemesen édeskés, balzsamecetes, medvecukros, szójaszószos, aszaltszilvás különböző fokozatait veszi fel, de maga az umami íz nehezen meghatározható.
A fekete fokhagyma állaga szintén változó, hiszen az egyes gerezdek keménysége-lágysága az aszalt gyümölcstől az akár krémesen kenhetőig terjed. Könnyen kezelhető alapanyag, ezért is élvezetes kísérletezni vele.
